酒母的种类与区别

「生酛酿造」「山废酿造」

在清酒标签上经常看到这些词汇。你知道它们代表什么含义吗？

这些词汇表示的是「酒母」制作方法的不同。酒母的不同会对清酒的风味产生重大影响。让我们深入探索这个领域。

什么是酒母

酒母的作用

酒母，顾名思义就是「酒的母亲」。它是培养大量酵母的发酵启动剂。

酒母的目的

大量培养健康的酵母

防止杂菌繁殖

为正式酿造做准备

组成要素

蒸米

曲

水

酵母

为什么需要酒母

清酒的发酵是一个非常精细的过程。如果杂菌进入，酒就会腐败（腐造）。

酒母的策略

首先在小型发酵罐中培养酵母

创造酵母占优势的环境

然后在大型发酵罐中进行正式酿造

只要酵母数量充足，就不会输给杂菌。这就是酒母的基本原理。

酒母的种类

速酿酛

现代90%以上的清酒都采用速酿酛制作。

历史

1910年（明治43年）开发

由国立酿造试验所的江田镰治郎发明

正如「速酿」之名，短时间内即可完成

制法

混合蒸米、曲、水

添加乳酸

加入酵母

约2周完成

特征

因添加乳酸，能迅速形成酸性环境

快速抑制杂菌繁殖

品质稳定

短时间完成（约2周）

风味倾向

清爽干净

杂味少

现代化的酒质

生酛

从江户时代延续至今的传统酒母制法。

历史

江户时代中期确立

曾是主流制法

现在占比不到1%

制法

混合蒸米、曲、水

山卸：用木棒捣碎研磨

自然界的乳酸菌产生乳酸

乳酸形成酸性环境

添加酵母（或自然产生）

约1个月完成

什么是山卸

将蒸米和曲捣碎研磨的作业

使大米更容易溶解

促进乳酸菌的活动

是重体力劳动，有时需通宵进行

特征

利用天然乳酸菌

耗时较长（约4周）

需要大量人工和技术

借助自然力量的制法

风味倾向

复杂深邃的味道

乳酸带来的圆润酸味

浓郁的鲜味

适合温酒

山废酛

「山卸废止酛」的简称。是生酛的进化版。

历史

1909年（明治42年）开发

在国立酿造试验所研究

发现山卸作业并非必需

制法

混合蒸米、曲、水

不进行山卸作业

自然界的乳酸菌产生乳酸

添加酵母（或自然产生）

约3～4周完成

为什么不需要山卸

曲的酵素可以溶解大米

适当的温度管理可让乳酸菌活动

能获得与山卸相同的效果

特征

比生酛更省力

利用天然乳酸菌

虽然耗时但省工

风味倾向

接近生酛的复杂性

浓郁的鲜味

略带野性的味道

与温酒很搭配

三种酒母的比较

制作周期

酒母种类周期速酿酛约2周山废酛约3～4周生酛约4周

乳酸的来源

酒母种类乳酸来源速酿酛添加（酿造用乳酸）山废酛天然（乳酸菌产生）生酛天然（乳酸菌产生）

风味特征

酒母种类风味速酿酛清爽、干净、轻快山废酛浓郁、复杂、有力生酛深邃、圆润、厚重

酒母与风味的关系

为什么味道会不同

速酿酛的情况

只有纯培养的酵母在活动

简单的发酵过程

形成干净的风味

生酛·山废的情况

各种微生物参与

乳酸菌、野生酵母等也在活动

产生复杂的风味

氨基酸与鲜味

生酛·山废倾向于含有更多氨基酸。

原因

乳酸菌分解蛋白质

生成氨基酸

带来鲜味和醇厚感

酸味的差异

速酿酛

虽然添加乳酸，但酸味温和

给人清爽的印象

生酛·山废

来自天然乳酸菌的乳酸

圆润复杂的酸味

有时带有酸奶般的风味

现代的生酛·山废

复兴的趋势

一度濒临消亡的生酛酿造，近年来正在复兴。

背景

对个性化酒款的需求

回归传统制法

自然派风潮的兴起

现代化的生酛·山废

在传承传统的同时，也采用现代化的方法。

混合型的尝试

通过数据优化温度管理

彻底的卫生管理

酵母使用纯培养种

乳酸发酵依靠天然

代表性的生酛·山废酒

生酛

大七（福岛）：专注生酛的酒窖

新政（秋田）：现代风格的生酛

竹鹤（广岛）：纯米生酛的名家

山废

天狗舞（石川）：山废的代名词

菊姬（石川）：厚重的山废

神龟（埼玉）：温酒的经典

酒母的选择

按场景推荐

想要清爽口感时 → 速酿酛

冷饮

搭配清淡料理

炎热季节

想要细细品味时 → 生酛·山废

温酒

搭配味道浓郁的料理

寒冷季节

与料理的搭配

速酿酛的酒

刺身、寿司

清淡的白身鱼

清淡的日式料理

生酛·山废的酒

炖煮、烤制料理

油脂丰富的鱼

肉类料理

奶酪

与温度的搭配

速酿酛

推荐冷酒～常温

温酒也可以，但特性不易发挥

生酛·山废

推荐常温～温酒

特别是微温到热温最能展现真正价值

冷饮有时会显得有些生硬

以酒母为切入点选酒

如何解读标签

酒母的种类通常会标注在标签上。

标注示例

「生酛酿造」「生酛仕込」

「山废仕込」「山废纯米」

如果没有标注，大多是速酿酛

建议进行对比品饮

品饮同一酒窖的不同酒母类型，可以更好地了解差异。

推荐的比较

大七：纯米生酛 vs 纯米吟酿（速酿）

天狗舞：山废纯米 vs 纯米吟酿

循序渐进的品饮方式

初学者

先从易饮的速酿酛开始

对生酛·山废产生兴趣后，尝试温酒

中级者

对比品饮同一酒窖的不同酒母

感受生酛与山废的差异

进阶者

挑战使用藏付酵母的生酛

享受陈年的生酛·山废

总结

酒母是奠定清酒风味基础的重要工序。

速酿酛：现代感、清爽干净的风味

生酛：传统的复杂深邃风味

山废：接近生酛的浓郁鲜味

没有哪种更好或更差。每种都有自己的个性和魅力。

当标签上写着「生酛」「山废」时，一定要尝试温酒品饮。你将会邂逅清酒复杂深邃的另一面。

关于酵母的内容，请参阅酵母的谱系。

关于清酒的制造工序，请参阅清酒的酿造方法了解详情。